Chef Aldo Paladino

Outro dia, ao ser entrevistado por uma emissora de TV aqui de Florianópolis, o apresentador do programa me apresentou como “sushiman”.

Sem nenhum constrangimento, corrigi na hora: “Não sou sushiman, sou professor e quem faz sushi é Itamae e não sushiman!”, respondi prontamente.

Embora tenha parecido arrogância não foi. Em todo mundo, fora o próprio Japão, é o Brasil que possui a maior colônia japonesa, algo em em torno de 1 milhão e quinhentas mil pessoas, segundo dados da revista “Japão em foco”. Sem dúvida alguma, a comunidade nipônica poderia ser um país.

Então por que sushiman e não itamae?

A lógica me diz que a resposta para essa pergunta é a velocidade em que os brasileiros costumam perceber as coisas, ou seja, em passos de tartaruga.

Com tanta influência e com mais de 100 anos de existência em nosso país, os japoneses devem se perguntar porque os brasileiros são tão lentos em perceber a existência de uma cultura tão forte e presente em nossa sociedade.

Parte dessa cultura, diferente e estranha aos brasileiros, está a sua culinária. Quem acompanha meus artigos sabe de minha contrariedade aos modismos que, muitas vezes, beira ao exotismo aberrativo.

Se usamos em nosso cotidiano os termos,em francês, maitrê e garçon para designar tais profissionais, é bem compreensível que na falta do similar nacional adaptemos o termo original; hostess, por exemplo.

Acompanhando esse raciocínio e, também, pelo óbvio argumento de nossa imensa colônia japonesa, nada mais justo que o profissional do sushi seja Itamae e não sushiman!

Então, meu caro leitor, a partir de hoje, quando for ao seu restaurante quase-japonês, pergunte qual o oficio do rapaz que faz seu sushi; se ele disser que é sushiman, fuja dali.

Tanta leitura e tantas opiniões. Ao viajar pelo mundo da culinária japonesa, me acostumei a ver receitas tradicionais com execuções diferentes, com medidas diferentes e até com ingredientes diferentes; a base sempre é a mesma,com o mesmo nome e com preparações distintas.

Deixo claro que só falo em receita original, vinda da fonte; não dou crédito as invenções e as mágicas, muito comum nos dias de hoje. Na troca de idéias com outro hanaita , que a polêmica foi criada: afinal, o gari pode ser degustado com sashimi?

Como não conseguimos  chegar a um consenso, mesmo com um favoritismo para o “não”, comecei a fazer um estudo profundo sobre ambos alimentos para entender se procede a idéia que shoga não combina com peixe crú.

Em primeiro lugar, vamos definir o que é shoga, ou gengibre: O gengibre (Zingiber officinale ) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae. Originário da Ásia é conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas.

O mais importante porém, é que o gengibre tem importância comprovada no aparelho digestivo, reconhecido pela OMS como um importante auxiliar na digestão e  sua acção mais importante é a de aquecer o baço e o estômago, expelindo o frio.

É usada também  contra a perda de apetite, membros frios, diarreia, vómitos e dor abdominal. Aquece os pulmões e transforma as secreções. Na medicina Ayurvédica, o Zingiber officinale é conhecido como “medicamento universal”.

E o principal, também reconhecido pela OMS, é que o gengibre é recomendado  na digestão de alimentos gordurosos. A partir dessas preciosas informações, não consigo ver onde o gari não deve ser usado também com o sashimi, principalmente entre peixes reconhecidamente gordos como é caso do maguro e do shake.

Como não sou o dono da verdade, deixo aberta a coluna para o debate, afinal, esse é o caminho; quando queremos mudar algo tão tradicional, devemos estar baseados em fatos e não em achismos.

No futebol, que o brasileiro tanto gosta, existe a crença que “aquele que joga em todas as posições não joga em nenhuma”; talvez, essa seja a mais tola e simples definição de algo estremamente complexo como é ser um especialista. 

No Japão, por exemplo, as pessoas aprendem que quando investimos em especialização, estamos muito mais perto do sucesso do que aqueles que preferem “bricar nas onze”; na verdade, isso serve para todas áreas profissionais; um bom médico é aqulele que tem uma determinadade especialização, assim como engenheiros, advogados e também os cozinheiros.

No Senac, onde me formei em cozinheiro profissional, aprendi, de modo sucinto, uma parte de cada cozinha do mundo; visitamos a cozinha brasileira, asiática, européia e mexicana, mas a base geral foi a clássica cozinha francesa, mãe da cozinha contemporânea.Depois de formado, já sabia que queria andar lá pela terra do sol nascente.
Como nunca me propus a ser dono de restaurante, investi meu tempo no estudo  aprofundado tanto da história, como das técnicas usadas na cozinha japonesa. Quando nos propomos a ensinar, temos que ter em mente que é uma responsabilidade enorme. Afinal, as pessoas sempre acreditam na orientação do professor.

Quando sou convidado a prestar consultoria, insisto ao candidato a “restauranter”, que um restaurante não deve ter o objetivo somente do lucro; ele deve ter o foco também em criar um wa (ambiente em japonês) que seja muito mais do que um local de alimentação.

Um local que se propõe a recriar a cultura gastronômica de um povo então, deve ter o cuidado redobrado. Um detalhe esquecido pode ser visto como ofensivo ou deselegante.

Por isso mesmo, sempre aconselho aos meus clientes e alunos que busquem o caminho da especialização. Se quer ser um itamae , estude e se aprofunde. O mesmo digo aos inúmeros restaurantes “bota-tudo-enche-barriga”. Na culinária japonesa, respeita aquele que se especializa, seja no sushi ya, no tempura ya e por ai vai. Posso garantir que assim você e seu estabelecimento jamais serão um em um milhão.

Não sou um entusiasta dos modismos; embora seja a favor do livre mercado e das escolhas individuais, os modismos geralmente surgem das necessidades do momento; geralmente são necessidades frívolas, sem qualquer relação com a realidade ou com  a precisão.

Sempre quis ser cozinheiro, sempre amei  panelas e  fogão;a cozinha é o meu escritório, mas com muito mais clima de ambiente de lazer do que um lugar onde ganho o meu sustento. Não sou cozinheiro porque o mercado determinou que era a profissão da moda, sou cozinheiro porque a culinária é minha crença.

No Rio de Janeiro do distante ano de 1984, a profissão de cozinheiro era somente para os “cearas” e “paraíbas” que vinham aos montes ao sul maravilha fugindo da seca e em busca do seu eldorado; acabavam no sufocante calor da cozinha. 

A profissão de chef  não era ouvida, conhecida e muito menos glamourosa; pior, era considerada uma colocação profissiona de menor importância. Trabalhar na cozinha era coisa de nordestino e não de um jovem da classe média carioca. 

Como não desisto dos meus projetos, tive que recuar para poder avançar lá na frente como ensina o “arte da guerra”, de SunTzu. Aproveitei o sucesso como publicitário para, nas poucas horas vagas, fazer cursos de culinária. Fiz curso com José Hugo Celidônio, com Marcos Bassi e na Casa Kotobuki, mas precisamente no restaurante Kioto em Laranjeiras, fiz o curso que definiu o que eu queria.

A culinária japonesa nos anos 1980 era um bebê que engatinhava no Rio de Janeiro e eram poucos lugares que ofereciam os temidos peixes crús. Falar em comida japonesa era o mesmo que xingar; ninguém queria saber de comer peixe crú, embora o Brasil tivesse a maior colônia japonesa do mundo.

De repente uma celebridade, que nesse momento não lembro quem era, afirmou em uma entrevista que a comida de sua predileção era a exótica comida japonesa. Pra que! Depois disso, a febre amarela invadiu o balneário e o estômago dos cariocas.

Assim como todo famoso fazia sua higiene bucal com a pasta “Crest”, a culinária do sol nascente era quase obrigatória entre os famosos e globais; estava decretada a moda do japa. Não havia uma celebridade que não fosse adepta da “comida japonesa”; muitos até elegeram as iguarias para suas refeições diárias.

Embora não tivesse sido atacado pela sushimania, resolvi aprender a fazer a iguaria. Como frequentador habitual, quase diário, do restaurante Kioto, surgiu a oportunidade de participar do curso básico de sushi e sashimi. Fiz o curso sem grandes pretensões, até porque eu era um publicitário com relativo sucesso no mercado e, até então, a culinária japonesa era apenas um “hobby”.

Veio os anos 1990 e sua grande depressão com a pungada do Collor na poupança dos brasileiros; logo após, no ano de 1994, a mudança da ciranda louca da economia indexada para a estabilidade do Real. Acostumados com o transe da hiperinflação, onde não tinhamos nenhuma referência de estabilidade monetária, os empresários começaram a se desmantelar como peças de dominó em uma economia estável.

A senha estava dada. Era hora de amadurecer o projeto que um dia foi adormecido. Aproveitei os últimos momentos de algum conforto financeiro para começar a fazer tudo que é curso de culinária que aparecia pela frente. Minha literatura preferida eram os livros de culinária; principalmente a japonesa.

Como um louco em surto, comecei a devorar tudo que se referia ao Japão. Sua gente, sua cultura, sua história e sua culinária. Minha admiração pelos japoneses, até então uma admiração distante, começou a se materializar através de minha execução dos famosos bolinhos de arroz. Era isso que eu queria fazer!

O momento era de transição, mas ao mesmo tempo de grande dificuldade, afinal, eu não tinha vinte e poucos anos e precisava manter dois filhos. Não dava para começar do zero. Eu sabia que para ser um Itamae san eu precisaria de muitos anos de batente e isso eu não tinha. O que eu tinha era uma grande vontade de aprender e estudar.

Com minhas vaidades pessoais e profissionais preenchidas, descobri que eu queria mesmo era ensinar, passar adiante aquilo que os livros e meus cursos me ensinaram. E é o que eu faço até hoje e, com toda a modéstia, faço bem.

Nos cursos que eu ministro em diversos locais, principalmente no Rio e Florianópolis, minha proposta não é ensinar receitas, mas ensinar técnicas. É ai que esta o pulo do gato! Como vamos ensinar receitas se não sabemos nem com manusear uma yanagi bochó? Como vamos ensinar a fazer makimonos se não sabemos o ponto certo do gohan? E por ai vai.

Sou um professor que dá o caminho. Não escondo o truque. Minha maior alegria é quando um aluno, seja amador ou profissional, me escreve dizendo sobre suas descobertas. Mesmo aqueles que não conseguem chegar lá, eu tenho sempre um espaço para suas dúvidas e dificuldades. Não importa.

O que eu não ensino é aberração. Não me peçam para fazer temaki de doritos ou hossomaki de doce de leite. Se quiser, que o façam por conta e risco. Saibam que não estão ofendendo a mim; estão ofendendo um povo. Se você ama o que faz, assim como eu amo o que faço, pode vir que eu te mostrarei como é. Assim como se eu não souber, vou procurar saber. Ensinar errado, jamais.