Depois de assistir a ótima, e educativa, entrevista sobre o corte da carne argentina, o apresentador questionou ao chef sobre o ponto correto da carne, uma vez que em Santa Catarina as pessoas preferem carne “ao ponto”. Ao ponto para ser bonzinho. Aqui os catarinenses gostam mesmo de uma boa sola, com a carne esturricada. Uma pena, para um povo tão bacana.
Voltando a entrevista, o chef respondeu que a carne deve ser sempre “mal passada”, ou do tipo “saignant”, (suculento em francês). Esse ponto é obtido em cocção a 58 graus e o suco da carne, erradamente chamado de sangue, é uma proteína chamada mioglubina. Nada de sangue! Os franceses (e eu também) porém, preferem o “point bleu”, cozimento a 56 graus.
Ai durante a entrevista, o chef argentino disse que a idéia do seu restaurante era fazer pratos legítimos argentinos. Como sabemos, o boi argentino é criado em grandes pastos sem nenhuma elevação do solo, ou seja, fazem pouquissimos esforços, tornando sua carne muito macia e marmorizada.
Venhamos e convenhamos, comer uma carne dessa qualidade bem passada, ou sola, é uma ode ao mau gosto gastrônomico. É exatamenta ai que entra a questão sobre aquilo que o cliente pode e não pode. No decorrer da entrevista, o apresentador fez esse mesmo questionamento ao chef e o chef retrucou que ele não poderia impor aos clientes a maneira correta de comer sua carne. Pera lá! Como não?
Nananinaná! Não mesmo! Essa é, ao meu ver, a maneira errada de se pensar. Quando montamos um restaurante, que preza a qualidade (não os mata-fome), temos que preservar também a qualidade dos clientes que frequentam. Se o cara não gosta de carne “sangrando”, que diga isso para sua cozinheira ou que frequente restaurantes comilança.
Restaurante típico, que carrega a bandeira e a cultura de um povo, não pode se render aos gostos duvidosos de clientes que não entendem nada de coisa nenhuma. No caso específico do restaurante argentino, se não gosta de carne boa, que vá comer na churrasqueteiria picanha de coxão duro ou saishimi de sardinha.
O problema, ao meu ver, é que os donos de restaurantes não estão muito preocupados com isso. 99 por cento destes estabelecimentos estão querendo ouvir o barulho do caixa. A comida, a cozinha, e o chef que se lixem. Por essa mentalidade é que nós, brasileiros, somos uma negação gastronômica. Nosso gosto culinário não passa de Pato Branco.
E a nossa “maravilhosa” gatonomia (assim mesmo, sem o S e R) vaio continuar sendo dos cones de sucrilho e de picanha de coxão; e o que é pior, pagamos e ainda saimos satisfeitissísimos.
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14:33 às 01/09/2009
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11:23 às 06/10/2009
Concordo no geral, exceto com a generalização que nossa gastronomia é uma negação e nosso gosto culinário não passa de Pato Branco. Temos excelentes locais, tradições e alguma cultura gastronômica ( que vem melhorando muito), mas não podemos condenar as pessoas se:
- qualquer “zé boné”, que fez um cursinho de “culinarista”, nome bonito para dona de casa que se mete a fazer bolos e salgados para vender (ruins no geral), colocam a palavra “Chef” antes do nome e saem por aí cozinhando porcarias.
- A tirania dos Rodizios ( ou seria: como empanturrar-se até passar mal com porcarias gordurosas, amaciadas com produtos químicos e achar que está comendo bem), cobram preços de 1º mundo e servem faisão, coração de frango, salmão e outras coisas que é melhor nem saber o que é.
É possivel servir carne ao ponto certo e de qualidade em um local destes? Picaretagem não?
O cara vai lá, come errado, enche o prato de “sushis e sashimis”, a “patroa” pede bem passado e sai por aí dizendo que este rodizio é campeão. Quando vai a um lugar sério, não sabe apreciar uma carne bem feita e saem falando mal do lugar.
Repare como está cheio de “gauchos” churrasqueiros, chegam para trabalhar de garçons e viram especialistas. Tem um sujeito que vive na TV ensinando a rechear picanhas e costela, com rucúla, queijo, presunto, tomate seco, bacon e outras aberrações. O tradicional churrasco de chão já foi para a cucuia a muito tempo.
- E por ultimo e pior de todas (atribuo a estes o crime maior e perpetuadores destas desgraças), são as pseudo revistas e críticos de gastronomia. No geral (nem todas) habitadas por seres conhecidos como “enogastrochatos” e “enogastropicaretas” que falam bem deste ou daquele porque comem de graça, recebeu publicidade do interessado, entrevistas “exclusivas” ou o chef é figurinha carimbada e tudo que faz é genial.
Que tal a moda do momento: sushi de qualquer porcaria que apareça no caminho (até frito), elogiadissímo por estas publicações, e quando o sujeito vai a algum restaurante tradicional onde o “sushiman” passou 30 anos se matando para preservar as tradições, reclama: “pô” não tem califórnia roll, cadê a maionese e o “shoiu”. É para cometer suicídio em pleno restaurante. Nada contra a evolução e a criação mas não chame de sushi.
Pior é a frescura de pegar as tradições culinárias brasileira e tentar transforma-la em “comida para gringo”, cheia de espumas, cozimento em termomix, sabor de cupuaçu que não é cupuaçu tudo para agradar a “critica”. O tal critico assim como os criadores destas aberrações, comem todo dia no almoço com vale refeição no boteco da esquina, traçando é um arroz com feijão, picadão e salada e de noite viram sofisticados, elogiando gororobas caras que nem ele sabe o que é, mas tem que parecer bem informado.
É possível adquirir hábitos gastronômicos corretos em um ambiente deste?