Não sou um entusiasta dos modismos; embora seja a favor do livre mercado e das escolhas individuais, os modismos geralmente surgem das necessidades do momento; geralmente são necessidades frívolas, sem qualquer relação com a realidade ou com a precisão.
Sempre quis ser cozinheiro, sempre amei panelas e fogão;a cozinha é o meu escritório, mas com muito mais clima de ambiente de lazer do que um lugar onde ganho o meu sustento. Não sou cozinheiro porque o mercado determinou que era a profissão da moda, sou cozinheiro porque a culinária é minha crença.
No Rio de Janeiro do distante ano de 1984, a profissão de cozinheiro era somente para os “cearas” e “paraíbas” que vinham aos montes ao sul maravilha fugindo da seca e em busca do seu eldorado; acabavam no sufocante calor da cozinha.
A profissão de chef não era ouvida, conhecida e muito menos glamourosa; pior, era considerada uma colocação profissiona de menor importância. Trabalhar na cozinha era coisa de nordestino e não de um jovem da classe média carioca.
Como não desisto dos meus projetos, tive que recuar para poder avançar lá na frente como ensina o “arte da guerra”, de SunTzu. Aproveitei o sucesso como publicitário para, nas poucas horas vagas, fazer cursos de culinária. Fiz curso com José Hugo Celidônio, com Marcos Bassi e na Casa Kotobuki, mas precisamente no restaurante Kioto em Laranjeiras, fiz o curso que definiu o que eu queria.
A culinária japonesa nos anos 1980 era um bebê que engatinhava no Rio de Janeiro e eram poucos lugares que ofereciam os temidos peixes crús. Falar em comida japonesa era o mesmo que xingar; ninguém queria saber de comer peixe crú, embora o Brasil tivesse a maior colônia japonesa do mundo.
De repente uma celebridade, que nesse momento não lembro quem era, afirmou em uma entrevista que a comida de sua predileção era a exótica comida japonesa. Pra que! Depois disso, a febre amarela invadiu o balneário e o estômago dos cariocas.
Assim como todo famoso fazia sua higiene bucal com a pasta “Crest”, a culinária do sol nascente era quase obrigatória entre os famosos e globais; estava decretada a moda do japa. Não havia uma celebridade que não fosse adepta da “comida japonesa”; muitos até elegeram as iguarias para suas refeições diárias.
Embora não tivesse sido atacado pela sushimania, resolvi aprender a fazer a iguaria. Como frequentador habitual, quase diário, do restaurante Kioto, surgiu a oportunidade de participar do curso básico de sushi e sashimi. Fiz o curso sem grandes pretensões, até porque eu era um publicitário com relativo sucesso no mercado e, até então, a culinária japonesa era apenas um “hobby”.
Veio os anos 1990 e sua grande depressão com a pungada do Collor na poupança dos brasileiros; logo após, no ano de 1994, a mudança da ciranda louca da economia indexada para a estabilidade do Real. Acostumados com o transe da hiperinflação, onde não tinhamos nenhuma referência de estabilidade monetária, os empresários começaram a se desmantelar como peças de dominó em uma economia estável.
A senha estava dada. Era hora de amadurecer o projeto que um dia foi adormecido. Aproveitei os últimos momentos de algum conforto financeiro para começar a fazer tudo que é curso de culinária que aparecia pela frente. Minha literatura preferida eram os livros de culinária; principalmente a japonesa.
Como um louco em surto, comecei a devorar tudo que se referia ao Japão. Sua gente, sua cultura, sua história e sua culinária. Minha admiração pelos japoneses, até então uma admiração distante, começou a se materializar através de minha execução dos famosos bolinhos de arroz. Era isso que eu queria fazer!
O momento era de transição, mas ao mesmo tempo de grande dificuldade, afinal, eu não tinha vinte e poucos anos e precisava manter dois filhos. Não dava para começar do zero. Eu sabia que para ser um Itamae san eu precisaria de muitos anos de batente e isso eu não tinha. O que eu tinha era uma grande vontade de aprender e estudar.
Com minhas vaidades pessoais e profissionais preenchidas, descobri que eu queria mesmo era ensinar, passar adiante aquilo que os livros e meus cursos me ensinaram. E é o que eu faço até hoje e, com toda a modéstia, faço bem.
Nos cursos que eu ministro em diversos locais, principalmente no Rio e Florianópolis, minha proposta não é ensinar receitas, mas ensinar técnicas. É ai que esta o pulo do gato! Como vamos ensinar receitas se não sabemos nem com manusear uma yanagi bochó? Como vamos ensinar a fazer makimonos se não sabemos o ponto certo do gohan? E por ai vai.
Sou um professor que dá o caminho. Não escondo o truque. Minha maior alegria é quando um aluno, seja amador ou profissional, me escreve dizendo sobre suas descobertas. Mesmo aqueles que não conseguem chegar lá, eu tenho sempre um espaço para suas dúvidas e dificuldades. Não importa.
O que eu não ensino é aberração. Não me peçam para fazer temaki de doritos ou hossomaki de doce de leite. Se quiser, que o façam por conta e risco. Saibam que não estão ofendendo a mim; estão ofendendo um povo. Se você ama o que faz, assim como eu amo o que faço, pode vir que eu te mostrarei como é. Assim como se eu não souber, vou procurar saber. Ensinar errado, jamais.
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