No futebol, que o brasileiro tanto gosta, existe a crença que “aquele que joga em todas as posições não joga em nenhuma”; talvez, essa seja a mais tola e simples definição de algo estremamente complexo como é ser um especialista.
No Japão, por exemplo, as pessoas aprendem que quando investimos em especialização, estamos muito mais perto do sucesso do que aqueles que preferem “bricar nas onze”; na verdade, isso serve para todas áreas profissionais; um bom médico é aqulele que tem uma determinadade especialização, assim como engenheiros, advogados e também os cozinheiros.
No Senac, onde me formei em cozinheiro profissional, aprendi, de modo sucinto, uma parte de cada cozinha do mundo; visitamos a cozinha brasileira, asiática, européia e mexicana, mas a base geral foi a clássica cozinha francesa, mãe da cozinha contemporânea.Depois de formado, já sabia que queria andar lá pela terra do sol nascente.
Como nunca me propus a ser dono de restaurante, investi meu tempo no estudo aprofundado tanto da história, como das técnicas usadas na cozinha japonesa. Quando nos propomos a ensinar, temos que ter em mente que é uma responsabilidade enorme. Afinal, as pessoas sempre acreditam na orientação do professor.
Quando sou convidado a prestar consultoria, insisto ao candidato a “restauranter”, que um restaurante não deve ter o objetivo somente do lucro; ele deve ter o foco também em criar um wa (ambiente em japonês) que seja muito mais do que um local de alimentação.
Um local que se propõe a recriar a cultura gastronômica de um povo então, deve ter o cuidado redobrado. Um detalhe esquecido pode ser visto como ofensivo ou deselegante.
Por isso mesmo, sempre aconselho aos meus clientes e alunos que busquem o caminho da especialização. Se quer ser um itamae , estude e se aprofunde. O mesmo digo aos inúmeros restaurantes “bota-tudo-enche-barriga”. Na culinária japonesa, respeita aquele que se especializa, seja no sushi ya, no tempura ya e por ai vai. Posso garantir que assim você e seu estabelecimento jamais serão um em um milhão.
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