O CLIENTE TEM SEMPRE RAZÃO?
por Aldo Paladino | 01/09/2009 em Diversos | 2 Comentários
Depois de assistir a ótima, e educativa, entrevista sobre o corte da carne argentina, o apresentador questionou ao chef sobre o ponto correto da carne, uma vez que em Santa Catarina as pessoas preferem carne “ao ponto”. Ao ponto para ser bonzinho. Aqui os catarinenses gostam mesmo de uma boa sola, com a carne esturricada. Uma pena, para um povo tão bacana.
Voltando a entrevista, o chef respondeu que a carne deve ser sempre “mal passada”, ou do tipo “saignant”, (suculento em francês). Esse ponto é obtido em cocção a 58 graus e o suco da carne, erradamente chamado de sangue, é uma proteína chamada mioglubina. Nada de sangue! Os franceses (e eu também) porém, preferem o “point bleu”, cozimento a 56 graus.
Ai durante a entrevista, o chef argentino disse que a idéia do seu restaurante era fazer pratos legítimos argentinos. Como sabemos, o boi argentino é criado em grandes pastos sem nenhuma elevação do solo, ou seja, fazem pouquissimos esforços, tornando sua carne muito macia e marmorizada.
Venhamos e convenhamos, comer uma carne dessa qualidade bem passada, ou sola, é uma ode ao mau gosto gastrônomico. É exatamenta ai que entra a questão sobre aquilo que o cliente pode e não pode. No decorrer da entrevista, o apresentador fez esse mesmo questionamento ao chef e o chef retrucou que ele não poderia impor aos clientes a maneira correta de comer sua carne. Pera lá! Como não?
Nananinaná! Não mesmo! Essa é, ao meu ver, a maneira errada de se pensar. Quando montamos um restaurante, que preza a qualidade (não os mata-fome), temos que preservar também a qualidade dos clientes que frequentam. Se o cara não gosta de carne “sangrando”, que diga isso para sua cozinheira ou que frequente restaurantes comilança.
Restaurante típico, que carrega a bandeira e a cultura de um povo, não pode se render aos gostos duvidosos de clientes que não entendem nada de coisa nenhuma. No caso específico do restaurante argentino, se não gosta de carne boa, que vá comer na churrasqueteiria picanha de coxão duro ou saishimi de sardinha.
O problema, ao meu ver, é que os donos de restaurantes não estão muito preocupados com isso. 99 por cento destes estabelecimentos estão querendo ouvir o barulho do caixa. A comida, a cozinha, e o chef que se lixem. Por essa mentalidade é que nós, brasileiros, somos uma negação gastronômica. Nosso gosto culinário não passa de Pato Branco.
E a nossa “maravilhosa” gatonomia (assim mesmo, sem o S e R) vaio continuar sendo dos cones de sucrilho e de picanha de coxão; e o que é pior, pagamos e ainda saimos satisfeitissísimos.
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Outro dia, ao receber as mensagens de moderação sobre os comentários, lí um comentário que dizia, entre outras coisas, que eu era “arrogante e chato”. Como o prezado leitor me pegou em um dia de pouca racionalidade, devolvi a crítica ao prezado leitor com uma mensagem pouco nobre.
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