Chef Aldo Paladino

Depois de assistir a ótima, e educativa, entrevista sobre o corte da carne argentina, o apresentador questionou ao chef  sobre o ponto correto da carne, uma vez que em Santa Catarina as pessoas preferem carne “ao ponto”. Ao ponto para ser bonzinho. Aqui os catarinenses gostam mesmo de uma boa sola, com a carne esturricada. Uma pena, para um povo tão bacana.

Voltando a entrevista, o chef respondeu que a carne deve ser sempre “mal passada”, ou do tipo “saignant”, (suculento em francês). Esse ponto é obtido em cocção a 58 graus e o suco da carne, erradamente chamado de sangue, é uma proteína chamada mioglubina. Nada de sangue! Os franceses (e eu também) porém, preferem o “point bleu”, cozimento a 56 graus.

Ai durante a entrevista, o chef argentino disse que a idéia do seu restaurante era fazer pratos legítimos argentinos. Como sabemos, o boi argentino é criado em grandes pastos sem nenhuma elevação do solo, ou seja, fazem pouquissimos esforços, tornando sua carne muito macia e marmorizada.

Venhamos e convenhamos, comer uma carne dessa qualidade bem passada, ou sola, é uma ode ao mau gosto gastrônomico. É exatamenta ai que entra a questão sobre aquilo que o cliente pode e não pode. No decorrer da entrevista, o apresentador fez esse mesmo questionamento ao chef e o chef retrucou que ele não poderia impor aos clientes a maneira correta de comer sua carne. Pera lá! Como não?

Nananinaná! Não mesmo! Essa é, ao meu ver,  a maneira errada de se pensar. Quando montamos um restaurante, que preza a qualidade (não os mata-fome), temos que preservar também a qualidade dos clientes que frequentam. Se o cara não gosta de carne “sangrando”, que diga isso para sua cozinheira ou que frequente restaurantes comilança.

Restaurante típico, que carrega a bandeira e a cultura de um povo, não pode se render aos gostos duvidosos de clientes que não entendem nada de coisa nenhuma. No caso específico do restaurante argentino, se não gosta de carne boa, que vá comer na churrasqueteiria picanha de coxão duro ou saishimi de sardinha.

O problema, ao meu ver, é que os donos de restaurantes não estão muito preocupados com isso. 99 por cento destes estabelecimentos estão querendo ouvir o barulho do caixa. A comida, a  cozinha, e o chef  que se lixem. Por essa mentalidade é que nós, brasileiros, somos uma negação gastronômica. Nosso gosto culinário não passa de Pato Branco.

E a nossa “maravilhosa” gatonomia (assim mesmo, sem o S  e R) vaio continuar sendo dos cones de sucrilho e de picanha de coxão; e o que é pior, pagamos e ainda saimos satisfeitissísimos.

Na paz do meu lar, longe do frio de 6 graus de Florianópolis, assisto na tv a apresentação de um programa que tem na sua matéria principal a reinauguração de um japa local. Na telinha, além da bela apresentadora que sabe xongas de culinária japonesa, ao fundo extasiados clientes.

Explico: o êxtase deve-se a monumental bancada de makimonos de todos os tipos e de sashimis diversos. Pobres. Formigas no açucareiro, tais clientes não imaginam o quanto esão sendo enganados. Restaurante japonês que se preze e respeite a cultura, jamais expõe sushi daquela maneira.

Para começar, nenhum alimento, seja oriental ou não, deve-se ser exposto sem a devida proteção da temperatura adequada. Uma bancada de buffet de comida quente deve ter a temperatura média entre 60 a 65 graus . Para peixe e frutos do mar, algo em torno de cinco graus.

O alimento exposto sem a devida refrigeração ou aquecimento, torna-se potencialmente perigoso à saude, pois a proliferação bacteriana se multiplica a cada 25 minutos em temperatura ambiente. Agora imagine o que não faz em cima de um peixe ou camarão!

Quando você for ao restaurante com buffet, pergunte ao chef, ao maitre ou ao gerente qual a temperatura que estão acomodados os alimentos frios e quentes. Se eles não souberem, agradeça e fuja dali para o seu bem e de sua família.

Outro dia, ao receber as mensagens de moderação sobre os comentários, lí um comentário que dizia, entre outras coisas, que eu era “arrogante e chato”. Como o prezado leitor me pegou em um dia de pouca racionalidade, devolvi a crítica ao prezado leitor com uma mensagem pouco nobre.

Não me importo com críicas; acho porém, que críticas devem estar fundamentadas em algo que tenha fato e argumento. Xingar por xingar, não merece meu respeito. Dizer que sou arrogante porque mostro o que eu penso é, no mínimo, uma covardia.

O tal leitor, certamente ofendido com minha resposta, tratou de se colocar na defensiva com um “hei, eu estava brincando!”; pelo menos foi o que eu pude ler no inicio da mensagem deletada sem a devida leitura. Quem critica e depois diz que estava brincando, é um fraude.

O Ferran Adria, com suas espumas e seu restaurante-laboratório-engana-trouxa é um fraude. Os restaurantes que servem makimonos com sashimi em uma só bandeja é um fraude; sushi em churrascaria é um fraude; curso de gastronomia-urgh é um fraude; Temaki de sucrilhos é um fraude; chef de cozinha que nunca foi chefe também é um fraude. A conclusão que chego é que tem muito fraude e pouco sabedor.

Outro dia, ao ser entrevistado por uma emissora de TV aqui de Florianópolis, o apresentador do programa me apresentou como “sushiman”.

Sem nenhum constrangimento, corrigi na hora: “Não sou sushiman, sou professor e quem faz sushi é Itamae e não sushiman!”, respondi prontamente.

Embora tenha parecido arrogância não foi. Em todo mundo, fora o próprio Japão, é o Brasil que possui a maior colônia japonesa, algo em em torno de 1 milhão e quinhentas mil pessoas, segundo dados da revista “Japão em foco”. Sem dúvida alguma, a comunidade nipônica poderia ser um país.

Então por que sushiman e não itamae?

A lógica me diz que a resposta para essa pergunta é a velocidade em que os brasileiros costumam perceber as coisas, ou seja, em passos de tartaruga.

Com tanta influência e com mais de 100 anos de existência em nosso país, os japoneses devem se perguntar porque os brasileiros são tão lentos em perceber a existência de uma cultura tão forte e presente em nossa sociedade.

Parte dessa cultura, diferente e estranha aos brasileiros, está a sua culinária. Quem acompanha meus artigos sabe de minha contrariedade aos modismos que, muitas vezes, beira ao exotismo aberrativo.

Se usamos em nosso cotidiano os termos,em francês, maitrê e garçon para designar tais profissionais, é bem compreensível que na falta do similar nacional adaptemos o termo original; hostess, por exemplo.

Acompanhando esse raciocínio e, também, pelo óbvio argumento de nossa imensa colônia japonesa, nada mais justo que o profissional do sushi seja Itamae e não sushiman!

Então, meu caro leitor, a partir de hoje, quando for ao seu restaurante quase-japonês, pergunte qual o oficio do rapaz que faz seu sushi; se ele disser que é sushiman, fuja dali.

Tanta leitura e tantas opiniões. Ao viajar pelo mundo da culinária japonesa, me acostumei a ver receitas tradicionais com execuções diferentes, com medidas diferentes e até com ingredientes diferentes; a base sempre é a mesma,com o mesmo nome e com preparações distintas.

Deixo claro que só falo em receita original, vinda da fonte; não dou crédito as invenções e as mágicas, muito comum nos dias de hoje. Na troca de idéias com outro hanaita , que a polêmica foi criada: afinal, o gari pode ser degustado com sashimi?

Como não conseguimos  chegar a um consenso, mesmo com um favoritismo para o “não”, comecei a fazer um estudo profundo sobre ambos alimentos para entender se procede a idéia que shoga não combina com peixe crú.

Em primeiro lugar, vamos definir o que é shoga, ou gengibre: O gengibre (Zingiber officinale ) é uma planta herbácea da família das Zingiberaceae. Originário da Ásia é conhecido na Europa desde tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas.

O mais importante porém, é que o gengibre tem importância comprovada no aparelho digestivo, reconhecido pela OMS como um importante auxiliar na digestão e  sua acção mais importante é a de aquecer o baço e o estômago, expelindo o frio.

É usada também  contra a perda de apetite, membros frios, diarreia, vómitos e dor abdominal. Aquece os pulmões e transforma as secreções. Na medicina Ayurvédica, o Zingiber officinale é conhecido como “medicamento universal”.

E o principal, também reconhecido pela OMS, é que o gengibre é recomendado  na digestão de alimentos gordurosos. A partir dessas preciosas informações, não consigo ver onde o gari não deve ser usado também com o sashimi, principalmente entre peixes reconhecidamente gordos como é caso do maguro e do shake.

Como não sou o dono da verdade, deixo aberta a coluna para o debate, afinal, esse é o caminho; quando queremos mudar algo tão tradicional, devemos estar baseados em fatos e não em achismos.

No futebol, que o brasileiro tanto gosta, existe a crença que “aquele que joga em todas as posições não joga em nenhuma”; talvez, essa seja a mais tola e simples definição de algo estremamente complexo como é ser um especialista. 

No Japão, por exemplo, as pessoas aprendem que quando investimos em especialização, estamos muito mais perto do sucesso do que aqueles que preferem “bricar nas onze”; na verdade, isso serve para todas áreas profissionais; um bom médico é aqulele que tem uma determinadade especialização, assim como engenheiros, advogados e também os cozinheiros.

No Senac, onde me formei em cozinheiro profissional, aprendi, de modo sucinto, uma parte de cada cozinha do mundo; visitamos a cozinha brasileira, asiática, européia e mexicana, mas a base geral foi a clássica cozinha francesa, mãe da cozinha contemporânea.Depois de formado, já sabia que queria andar lá pela terra do sol nascente.
Como nunca me propus a ser dono de restaurante, investi meu tempo no estudo  aprofundado tanto da história, como das técnicas usadas na cozinha japonesa. Quando nos propomos a ensinar, temos que ter em mente que é uma responsabilidade enorme. Afinal, as pessoas sempre acreditam na orientação do professor.

Quando sou convidado a prestar consultoria, insisto ao candidato a “restauranter”, que um restaurante não deve ter o objetivo somente do lucro; ele deve ter o foco também em criar um wa (ambiente em japonês) que seja muito mais do que um local de alimentação.

Um local que se propõe a recriar a cultura gastronômica de um povo então, deve ter o cuidado redobrado. Um detalhe esquecido pode ser visto como ofensivo ou deselegante.

Por isso mesmo, sempre aconselho aos meus clientes e alunos que busquem o caminho da especialização. Se quer ser um itamae , estude e se aprofunde. O mesmo digo aos inúmeros restaurantes “bota-tudo-enche-barriga”. Na culinária japonesa, respeita aquele que se especializa, seja no sushi ya, no tempura ya e por ai vai. Posso garantir que assim você e seu estabelecimento jamais serão um em um milhão.

Não sou um entusiasta dos modismos; embora seja a favor do livre mercado e das escolhas individuais, os modismos geralmente surgem das necessidades do momento; geralmente são necessidades frívolas, sem qualquer relação com a realidade ou com  a precisão.

Sempre quis ser cozinheiro, sempre amei  panelas e  fogão;a cozinha é o meu escritório, mas com muito mais clima de ambiente de lazer do que um lugar onde ganho o meu sustento. Não sou cozinheiro porque o mercado determinou que era a profissão da moda, sou cozinheiro porque a culinária é minha crença.

No Rio de Janeiro do distante ano de 1984, a profissão de cozinheiro era somente para os “cearas” e “paraíbas” que vinham aos montes ao sul maravilha fugindo da seca e em busca do seu eldorado; acabavam no sufocante calor da cozinha. 

A profissão de chef  não era ouvida, conhecida e muito menos glamourosa; pior, era considerada uma colocação profissiona de menor importância. Trabalhar na cozinha era coisa de nordestino e não de um jovem da classe média carioca. 

Como não desisto dos meus projetos, tive que recuar para poder avançar lá na frente como ensina o “arte da guerra”, de SunTzu. Aproveitei o sucesso como publicitário para, nas poucas horas vagas, fazer cursos de culinária. Fiz curso com José Hugo Celidônio, com Marcos Bassi e na Casa Kotobuki, mas precisamente no restaurante Kioto em Laranjeiras, fiz o curso que definiu o que eu queria.

A culinária japonesa nos anos 1980 era um bebê que engatinhava no Rio de Janeiro e eram poucos lugares que ofereciam os temidos peixes crús. Falar em comida japonesa era o mesmo que xingar; ninguém queria saber de comer peixe crú, embora o Brasil tivesse a maior colônia japonesa do mundo.

De repente uma celebridade, que nesse momento não lembro quem era, afirmou em uma entrevista que a comida de sua predileção era a exótica comida japonesa. Pra que! Depois disso, a febre amarela invadiu o balneário e o estômago dos cariocas.

Assim como todo famoso fazia sua higiene bucal com a pasta “Crest”, a culinária do sol nascente era quase obrigatória entre os famosos e globais; estava decretada a moda do japa. Não havia uma celebridade que não fosse adepta da “comida japonesa”; muitos até elegeram as iguarias para suas refeições diárias.

Embora não tivesse sido atacado pela sushimania, resolvi aprender a fazer a iguaria. Como frequentador habitual, quase diário, do restaurante Kioto, surgiu a oportunidade de participar do curso básico de sushi e sashimi. Fiz o curso sem grandes pretensões, até porque eu era um publicitário com relativo sucesso no mercado e, até então, a culinária japonesa era apenas um “hobby”.

Veio os anos 1990 e sua grande depressão com a pungada do Collor na poupança dos brasileiros; logo após, no ano de 1994, a mudança da ciranda louca da economia indexada para a estabilidade do Real. Acostumados com o transe da hiperinflação, onde não tinhamos nenhuma referência de estabilidade monetária, os empresários começaram a se desmantelar como peças de dominó em uma economia estável.

A senha estava dada. Era hora de amadurecer o projeto que um dia foi adormecido. Aproveitei os últimos momentos de algum conforto financeiro para começar a fazer tudo que é curso de culinária que aparecia pela frente. Minha literatura preferida eram os livros de culinária; principalmente a japonesa.

Como um louco em surto, comecei a devorar tudo que se referia ao Japão. Sua gente, sua cultura, sua história e sua culinária. Minha admiração pelos japoneses, até então uma admiração distante, começou a se materializar através de minha execução dos famosos bolinhos de arroz. Era isso que eu queria fazer!

O momento era de transição, mas ao mesmo tempo de grande dificuldade, afinal, eu não tinha vinte e poucos anos e precisava manter dois filhos. Não dava para começar do zero. Eu sabia que para ser um Itamae san eu precisaria de muitos anos de batente e isso eu não tinha. O que eu tinha era uma grande vontade de aprender e estudar.

Com minhas vaidades pessoais e profissionais preenchidas, descobri que eu queria mesmo era ensinar, passar adiante aquilo que os livros e meus cursos me ensinaram. E é o que eu faço até hoje e, com toda a modéstia, faço bem.

Nos cursos que eu ministro em diversos locais, principalmente no Rio e Florianópolis, minha proposta não é ensinar receitas, mas ensinar técnicas. É ai que esta o pulo do gato! Como vamos ensinar receitas se não sabemos nem com manusear uma yanagi bochó? Como vamos ensinar a fazer makimonos se não sabemos o ponto certo do gohan? E por ai vai.

Sou um professor que dá o caminho. Não escondo o truque. Minha maior alegria é quando um aluno, seja amador ou profissional, me escreve dizendo sobre suas descobertas. Mesmo aqueles que não conseguem chegar lá, eu tenho sempre um espaço para suas dúvidas e dificuldades. Não importa.

O que eu não ensino é aberração. Não me peçam para fazer temaki de doritos ou hossomaki de doce de leite. Se quiser, que o façam por conta e risco. Saibam que não estão ofendendo a mim; estão ofendendo um povo. Se você ama o que faz, assim como eu amo o que faço, pode vir que eu te mostrarei como é. Assim como se eu não souber, vou procurar saber. Ensinar errado, jamais.