Primeiro você precisa escolher um arroz próprio. Na embalagem vem especificado arroz japonês. Ele é bem mais caro que o agulhinha, já tentei misturar meio a meio para render mais, maaaaaaaaasssssssss…. horrível!!! Não tente fazer isso! Até que quentinho, dá para tapear mas depois de frio, não tem jeito, fica duro e soltinho. Nem requentando no microondas ele volta a ficar macio. Se tiver sobras, só mesmo um yakimeshi ou chahan para aproveitar.

Já experimentei algumas marcas e atualmente o que tem saído da minha panela é da marca Momiji. Só preciso colocar um tiquinho a mais de água no cozimento.

Segundo, uma panela elétrica ajuda bastante para obter um arroz mais macio e saboroso, apesar de que antes de ir para o Japão, em casa o arroz era cozido na panela em cima do fogão mesmo. Porém lembro que precisava ficar sempre de olho, ir adicionando água conforme o cozimento… as vezes errava e aí ou ficava duro ou virava uma meleca mesmo! Ou senão esquecia e queimava! Afff, depois era só escutar o di-chan reclamar!!! rsss

Vendo programas de tv no Japão é que aprendi a lavar o arroz. Tem seus truques que fazem toda a diferença!

- nunca lave arroz com água quente (caso tenha água quente na sua torneira, uma tentação no inverno)

- lave o arroz duas vezes, sem esfregar, só jogando água na bacia e misturando um pouco.

- depois de drenar bem a água, aí sim, esfregue o arroz no fundo da bacia com a parte inferior da mão, como se estivesse sovando uma massa. Vá esfregando e mudando a posição para que todos os grãos sejam lavados.

- depois é só ir lavando novamente até que a água fique clara.

- antigamente o arroz precisava ser esfregado várias vezes por ser menos polido, mas hoje em dia isso não é mais necessário. Uma vez já basta.

- drene bem a água e deixe descansar cerca de 20 minutos.

- o arroz ficará branquinho e seco.

- despeje o arroz na panela e coloque a quantidade de água indicada na panela para a quantidade de arroz que usou. Na primeira vez que cozinho um arroz de marca diferente, coloco na medida certa e conforme o cozimento daí eu vejo se precisa de mais ou menos. No Japão, era mais frequente colocar de menos, mas aqui, por enquantio, tenho que colocar sempre um pouquinho a mais.

- antes lavava o arroz já direto na cumbuca da panela mas desconfio que isso prejudica o teflon, eu acho. Por via das dúvidas, lavo em outra vasilha e transfiro depois. E sempre dou uma checada para ver se o bumbum da cumbuca está seco. Se estiver molhado, passo um pano e depois ajusto na panela.

- deixe de molho por 1 hora e só então coloque para cozinhar.

É demorado, mas dá diferença no arroz cozido. Experimentem!

Confesso que tem vezes que esqueço de colocar para cozinhar e para acelerar queimo as etapas de deixar secar e de ficar de molho e percebo que fica diferente.

- logo depois que a panela acusar o fim do cozimento, dê uma mexida no arroz, revolvendo tudo desde o fundo.
Tampe e deixe uns 5 ou 10 minutos antes de servir. Vai estar no ponto!

- depois de todos servidos, eu costumo já tirar o arroz que sobrou para outra vasilha, cubro com filme deixando folga para o vapor sair até esfriar. Deixo na geladeira ou congelador e esquento no microondas depois. Se deixar na panela ligada, o arroz vai ressecando e amarelando. Fica feio e pouco apetitoso.

Este e o meu método de cozinhar arroz. No meu outro blog, Na cozinha da dekassegui, quando o postei até recebi agradecimento de uma brasileira casada com japonês! Espero que seja útil como foi para mim quando aprendi!

Sugestões:

salmão defumado
salmão grelhado e desfiado
tiras de salmão ou atum cru
atum de lata
omelete em tiras grossas
presunto
queijo
camarões graúdos
kani kama
pepino
cenoura
wasabi
maionese
gergelim
manga
abacate
cream cheese
ovas de salmão
folhas de alface ou rúcula
shiso

Veja aqui um tutorial muito bom de como montar o seu temaki!

O sushi da vez é o tirashizushi que não é modelado. O arroz temperado é servido em tigelas ou caixas e o recheio é espalhado por cima. Cada região do Japão tem uma forma diferente de servi-lo. Os mais famosos são ao estilo de Tokyo (Edomae tirashizushi) e ao estilo de Kansai (Gomoko tirashizushi). No estilo de Tokyo, o arroz é coberto com um ou mais tipos de sashimis, cuidadosamente arranjados em bela decoração. Já no estilo Kansai, o recheio pode ser cozido ou cru e misturados ao arroz.

O tirashizushi também é uma comida típica do Hinamatsuri, o festival das bonecas ou dia das meninas, comemorado dia 3 de março.

Para maiores informações sobre esta data, clique aqui!

Bom, chega de lenga lenga e vamos ao que interessa: receita!

Esta aqui é a top do rank do Cookpad, feita e aprovada por 124 internautas. Os recheios podem ser omitidos ou substituídos conforme o que você tiver na despensa.

2 medidas (copo de cerca de 120ml) de arroz cozido mais duro que costume (nas panelas elétricas japonesas existe uma função de cozinhar para sushi)

Tempero do arroz:

60ml de vinagre de álcool
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (chá) de sal

Recheio:

8 camarões graúdos
50g de ovas de salmão
1 cenoura
10 a 15 vagens ou ervilhas tortas (orelha de padre)
brotos de nabo (kaiware)
2 ovos
sal a gosto
2 a 3 colheres (sopa) de gergelim branco
4 cogumelos shiitake secos
10g de kampyo (tira seca que vem de um tipo de cabaça)
1/3 de raiz de lótus (lenkon)

Cortar a cenoura e a vagens em tirinhas bem fininhas.
Tirar o talo do shiitake e deixar de molho por algumas horas até amolecer. Coloque as tiras de kampyo sobre uma tábua de carne e polvilhe um pouco de sal. Espalhe o sal e afervente rapidamente. Escorra. Coloque os cogumelos hidratados numa panela junto com a água em ficaram de molho e o kampyo. Complete com mais água se necessário até que fique tudo coberto. Leve ao fogo e quando ferver, junte um pouco de hondashi e 3 colheres (sopa) de açúcar. Deixe ferver por 5 minutos. Adicione 3 colheres (sopa) de shoyu e deixe cozinhar até reduzir e quase sumir o caldo.
Descascar o lenkon, cortar em rodelas bem fininhas e aferventar rapidamente em água com um pouco de vinagre. Escorra e deixe de molho no seguinte caldo:

3 colheres (sopa) de caldo de peixe (água com hondashi)
3 colheres (sopa) de vinagre de álcool
2 colheres (sopa) de açúcar
uma pitada de sal
Coloque tudo numa panelinha e leve ao fogo só para ferver e dissolver o açúcar.

Afervente os camarões.
Bata os ovos, tempere com uma pitada de sal e faça uma omelete bem fininha e corte em tirinhas finas.

Misture os temperos do arroz e despeje sobre o arroz recém cozido. Misture com uma espátula com movimentos de cortar o arroz.

Misturar ao arroz a cenoura, 2/3 de cada da cenoura, vagem e lenkon, os cogumelos picados, o kampyo e o gergelim. Misture com cuidado e despeje numa vasilha de servir. Decore com o resto da cenoura, vagem e lenkon, as tiras de ovos, broto de nabo, camarões e ovas de salmão.

Está pronto para servir!

Mais algumas sugestões de tirashizushi:

4 ovos médios
80g de açúcar
60g de farinha de trigo
20g de amido de milho
40g de manteiga sem sal
* não vai fermento em pó

Unte e enfarinhe uma forma de 18cm de diâmetro.
Peneire a farinha com o amido duas vezes.
Derreta a manteiga no microondas ou no banho-maria.
Pré-aqueça o forno a 170oC.

Coloque os ovos na vasilha da batedeira e bata até espumarem. Junte o açúcar e bata em velocidade máxima até dobrar de volume, ficar leve e esbranquiçado (cerca de 10 minutos).
Desligue a batedeira e junte os ingredientes secos, peneirando sobre a gemada mais uma vez.
Misture com fouet delicadamente até quase sumir a farinha. Derrame a manteiga derretida e termine de misturar com espátula de silicone. Mexa só o suficiente para que a massa caia em fita. Faça o teste erguendo a espátula. Se a massa cair em pelota, misture mais um pouco. Se cair bem líquido, passou do ponto e a massa não vai crescer muito.
Despeje na forma e leve para assar por 30 a 35 minutos. Faça o teste do palito.
Logo que tirar a forma do forno, jogue sobre a mesa de uma boa altura. Isso fará com que saia o ar em excesso.
Desenforme e deixe esfriar sobre grade.
Depois de frio, divida em 2 ou 3 camadas, umedeça em calda e recheie a gosto.

Estava com peso na consciência por deixar este cantinho tão abandonado, ainda mais por saber que volta e meia continua a receber comentários por aqui. Muito obrigada a todos que não desistiram e continuam a visitar este blog!

Continuo a preparar alguns pratos japoneses em casa, mas na maioria das vezes tudo no olhômetro. Confesso que por enquanto estou aproveitando mesmo é para matar a vontade de comer de muitas coisas que não tinha acesso lá no Japão como mandioca, carne seca, mortadela, mussarela com gosto de mussarela, verduras e frutas diversas.
Se tenho saudades de lá? Sim, muitas vezes me pego lembrando que lá era assim, lá era assado. São culturas diferentes e, afinal de contas, vivi 18 anos lá, quase metade da minha vida e no começo algumas realidades foram brutais e quando vejo coisas erradas aqui, a comparação é inevitável, mas escolhi retornar e tenho que me readaptar porém hábitos sadios que adquiri por lá continuarão aqui, ainda que eu seja apenas um grão de areia!

Mas voltando a falar sobre o blog, resolvi postar receitas japonesas, ainda que não testadas por mim mas escolhidas e traduzidas de um site japonês ótimo de onde já preparei muitos pratos, todos com bons resultados.
O site reúne receitas feitas por internautas e as mais populares em cada categoria têm um rank das 10 melhores, o que dá mais segurança na hora de escolher uma receita.
Foi esta forma que encontrei para não deixar o blog as brancas nuvens e para não deixar os leitores que me pedem receitas ficarem sem um retorno. Vou procurar escolher receitas com ingredientes que possam ser encontrados com facilidade aqui e dar alguns toques sobre quantidades de ingredientes, principalmente temperos que lá e aqui têm ligeiras diferenças.

Vou postar primeiro as receitas já solicitadas em posts anteriores, mas podem ir dando suas sugestões para futuros posts. Peço apenas para terem um pouco de paciência, o tempo agora é algo bem relativo aqui. Tem semanas tranquilas e tem outras que não, por isso a frequência dos posts será conforme esse tempo aparecer.

Hoje vou começar com o udon, pedido da Rosangela, que quer uma receita prática que lembre os servidos nos restaurantes.

Caldo:

2 litros de água
1 pedaço de cerca de 10cm de alga seca Kombu
100g de lascas de bonito (katsuobushi) ou 2 envelopes de hondashi
100 a 150ml de shoyu
sal a gosto

Coloque o kombu na água fria e deixe de molho por 30 minutos. Leve ao fogo e quando começar a aparecer bolhar de fervura nas laterais da panela, tire o kombu. Junte o katsuobushi e deixe ferver por alguns minutos. Passe por uma peneira com pano de prato para filtrar o caldo. Despreze o “bagaço” e volte o caldo na panela e ao fogo. Junte o shoyu e deixe aquecer. Não coloque shoyu demais para não deixar o caldo preto. Corrija o sal se necessário. Se usar o hondashi, acrescente o pó quando a água ferver, junte shoyu e salgue se necessário.

Sirva sobre macarrão udon cozido de acordo com a embalagem, cebolinha verde picada, ovo cozido ou omelete em tirinhas ou tempura de legumes. Se quiser, polvilhe a pimenta “shitimi” (七味唐辛子), um blend de pimenta vermelha, gergelim, algas, gengibre, etc, que tem um ardidinho muito bom! Para estes dias frios, é uma boa pedida para um jantar leve e rápido!

Não tem medidas exatas, varia conforme a quantidade a ser feita.
Eu uso um tofu do tipo momen (mais firme), corto ao meio e envolvo cada um em vários papéis toalha. Coloco num prato refratário e levo ao microondas (700W) por 4 minutos, sem cobrir com filme nem tampa! Viro os tofus e deixo mais 2 minutos. Em seguida, tiro os tofus de dentro dos papéis toalha que estarão encharcados e já corto em cubos de 2 ou 3 cm. Deixo numa peneira para terminar de tirar a água enquanto vou ralando o nabo e o gengibre e corto a cebolinha.

Fervo a água para preparar o caldo conforme as instruções (250ml de água para cada envelopinho). Deixe o caldo em fogo bem baixinho para manter a temperatura quente até a hora da montagem.

Coloco uma panelinha com bastante óleo no fogo médio para forte.

Envolvo os cubos de tofu na farinha de tempurá e retiro o excesso antes de colocar no óleo. É importante não virar o tofu antes que a crosta fique dura. Tente ter paciência, é como fritar polenta. Deixe corarem ligeiramente e retire num prato com papel toalha.Agrupe os pedaços de tofu na tigela.Despeje o caldo pelas paredes da tigela para não desmoronar o monte de tofus. Assente uma colherada de nabo ralado em cima do tofu e sobre ele, um pouco de gengibre ralado.Depois é só salpicar cebolinha picadinha. Na hora de comer, derrube o nabo no caldo e dê uma boa misturada com o hashi. Vá comendo os pedaços de tofu molhados neste caldo delicioso. É de não deixar sobrar nada na tigela e pedir “okawari” (bis)!

Procurando receitas, encontrei algumas no Emprapa, além de dicas para comprar e conservar. Vale a pena dar uma lida! Se tiver sorte de novo, quero experimentá-los na versão doce, nunca comi! A sugestão de comê-lo com mel ou mascavo lembrou-me minha mãe que costumava comer mandioca recém cozida com açúcar. Eu achava a coisa mais estranha até que um dia provei e … não é que é bom mesmo? Mas tem que ser aquela mandioca boa, bem macia, quase esfarelando… hummm, só de pensar já me água a boca!

Ensopado de inhame frito

600g de inhame
3 colheres (sopa) de caldo de peixe (dashi)
2 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de açúcar (coloquei bem rasa)
um pouco de vinagre diluido em água (esqueci de colocar)
fécula de batata (katakurikô) o suficiente
óleo para fritura

caldo:
60ml de caldo de peixe
1 colher (chá) de mirin
1 colher (chá) de shoyu claro (usei o comum mesmo)
um pouco de sal
flores de crisântemo comestíveis (usei cebolinha verde picada)

Descasque os inhames. Jogue um pouco de sal e esfregue para tirar o excesso de viscosidade. Lave bem e coloque numa panela. Cubra com água e leve ao fogo. Deixe cozinhar até que fiquem macios mas sem desmanchar.
Escorra, lave embaixo de água corrente e deixe escorrendo.

Aqueça óleo o suficiente numa panelinha em fogo forte. Passe os inhames levemente na fécula de batata e frite-os até ficarem levemente corados. Escorra e reserve.

Coloque o açúcar, shoyu, caldo de peixe e vinagre numa panelinha. Leve ao fogo para ferver. Despeje os inhames e mexa a panela para que o caldo envolva todas as batatas. Deixe reduzir todo o caldo. Despeje os inhames na tigela de servir.

Numa outra panela, coloque o caldo, o mirin, o shoyu e o sal. Leve ao fogo só para ferver. Despeje sobre o inhame e espalhe cebolinha por cima. Sirva a seguir.

Massa:
150g de farinha de trigo para pão
150g de farinha de trigo comum
3g de fermento para pão
4g de fermento em pó para bolo
2g de sal
20g de açúcar
15g de manteiga sem sal em temperatura ambiente ou banha de porco
160ml de água (para mim foi insuficiente para incorporar toda a farinha. Vá colocando a água aos poucos até que fique uma bola de massa, cuidado para não deixar mole demais)

Peneire as farinhas com o fermento em pó. Junte os demais ingredientes até que se agreguem. Despeje a massa na mesa e sove até ficar lisa e elástica (cerca de 10 minutos).
Cubra com filme plástico e deixe descansando por 20 minutos. Enquanto isso, prepare o recheio:

250g de carne de porco moída
70g de espinafre picadinho
1 pedaço de gengibre de 3cm ralado
1/2 cebolinha branca (daquela comprida que lembra alho-porró) ou 1/2 cebola picadinha
2 colheres (sopa) de pankô (farelo de pão)
2 colheres (sopa) de molho de ostras
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
uma pitada de sal
1/2 colher (sopa) de shoyu
1 colher (chá) de XO jan (aqui pronuncia-se éx-ou dyán, pasta escura à base de legumes, camarões e moluscos secos)
1 colher (chá) de tobanjan( tô-bán dyán, pasta de pimenta vermelha)

Misture todos os ingredientes muito bem e divida em 12 porções. Depois faça bolinhas para facilitar na hora de rechear.

Depois da fermentação, divida a massa em 12 porções. Faça bolinhas e deixe descansando por 10 minutos cobertos com um pano de prato úmido, bem torcido. Abra cada bolinha com rolo na mesa levemente enfarinhada até ficar com 12cm de diâmetro. Coloque o recheio no centro e feche puxando um pedaço da massa para cima. Vá pegando uma porção da massa ao lado e puxando como se fossem pétalas. No final, dê uma leve torcidinha e coloque sobre um pedaço de papel manteiga cortado num quadrado de 15cm.
Faça o mesmo com as demais bolinhas. Cubra com pano e deixe fermentar novamente em lugar abafado por 20 minutos.
Coloque água numa grande panela para banho-maria e leve ao fogo. Quando terminar o descanso da massa, ajeite os bolinhos sobre a grade da panela, deixando um espaço entre eles porque crescem durante o cozimento. Na minha panela couberam apenas 2 por vez e os últimos não ficaram muito bonitos, ficaram achatados. Se você não puder cozinhar todos de uma vez, deixe metade crescendo em lugar quente e os demais em temperatura ambiente mesmo para que, quando chegue sua hora de cozinhar, eles não estejam fermentados demais.
Se você tiver aquelas panelas chinesas próprias para cozimento à vapor feitas com bambu, é só tampar e deixar 10 minutos. Se você usar uma panela comum como eu, envolva a tampa com pano de prato para que água acumulada não caia em cima dos bolinhos. Depois é só tampar e deixar cozinhar por 10 minutos. Sirva quentinho! Pode ser congelado depois de cozido também. Embrulhe os bolinhos com filme plástico e congele. Depois é só esquentar no microondas.

Para 4 pessoas

200g de carne de porco em filés bem finos
5cm de daikon (nabo)
1 cenoura média
1/2 gobô (raiz de bardana)
2 batatas médias
1/2 pacote de konnyaku (massa de batata cozida, não coloquei desta vez)
1 colher (sopa) de óleo
4 a 5 xícaras de dashi (caldo de peixe cujo modo de preparacao foi explicado no post anterior)
2 colheres (sopa) de saquê
4 a 5 colheres (sopa) de missô
cebolinha verde picada a gosto
pimenta “shichimi” a gosto

Descasque o nabo. Corte em cruz e depois em fatias finas de 1/2 cm. Deixe de molho em água por alguns minutos e escorra.
Descasque e corte a cenoura e as batatas da mesma forma que o nabo.
Raspe com faca a raiz de bardana sobre um jornal, tomando cuidado para não espirrar na roupa porque mancha. Lave bem e corte a raiz como se estivesse apontando lápis. Deixe de molho numa tigela com água.
Coloque uma panelinha com água para ferver. Corte o konnyaku com a ajuda de uma colher. Vá tirando nacos irregulares de 2cm. Quando a água ferver, jogue o konnyaku e espere voltar a ferver. Escorra e reserve.
Volte a colocar mais água na panelinha e leve ao fogo. Corte a carne de porco em porções menores de 2 ou 3cm. Quando a água ferver, junte 1 colher (sopa) de saquê e despeje os pedaços de carne. Com um garfo, vá separando os filés. Deixe só até mudar a cor da carne. Escorra e reserve.

Coloque uma panela grande para o fogo. Deite o óleo e espere aquecer. Junte todos os legumes e misture bem. Junte a carne e despeje o dashi. Se faltar, complete com água.
Deixe o caldo ferver, retirando a espuma que for se formando na superfície com uma concha ou espumadeira.
Tampe e deixe os legumes cozinharem. Quando estiverem macios, junte mais 1 colher de sopa de saquê e o missô. Use uma peneirinha para dissolver o missô no caldo. Quando ameaçar ferver, apague o fogo. Não deixe ferver pois comprometerá o sabor do missô.
Sirva em chawans (tigelinhas) e polvilhe cebolinha verde e pimenta shitimi a gosto (mix de pimenta vermelha com gergelim, sementes de papoula e algas, encontrada em lojas de produtos orientais).

Gyudon

Para 4 porções

400g de carne de vaca em lascas finíssimas
1 cebola grande
200ml de dashi
200ml de água (a receita original pede 400ml de dashi, mas achei que ficou muito forte)
4 colheres (sopa) de saquê
2 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de mirin
6 colheres (sopa) de shoyu
cebolinha verde picada a gosto
beni shooga (conserva de gengibre) a gosto

Corte a carne em nacos de 2cm.
Divida a cebola ao meio e corte cada metade em lascas grossas de 1cm.
Coloque o dashi, a água e o saquê numa panela e leve ao fogo para ferver. Junte a cebola picada e deixe cozinhar por alguns minutos até ela ficar murcha e transparente. Junte a carne e vá separando os pedaços com a ajuda de um garfo ou hashi. Logo que a cor da carne mudar, junte o açúcar e o mirin. Misture bem e deixe cozinhando por uns 3 minutos. Adicione então o shoyu e deixe o caldo reduzir em 2/3.
Coloque arroz branco cozido em cumbucas e sobre ele a carne ensopada. Espalhe cebolinha a gosto e sirva com beni shooga.

Para o dashi:

Coloque 5 xícaras de água numa panela grande. Pegue um pedaço de dashi kombu (10cm) e limpe com um papel toalha umedecido. Coloque na água e deixe de molho por 20 minutos.
Leve a panela ao fogo baixo. Quando começar a aparecer bolhinhas nas paredes, antes de ferver, retire o pedaço de kombu.

Aumente a chama e deixe a água ferver. Coloque 30g de katsuo bushi (flocos de bonito seco) e baixe o fogo novamente. Deixe cozinhar por 2 minutos, SEM MEXER e desligue o fogo.
Espere os flocos afundarem.
Escorra numa peneire forrada com papel toalha reforçado ou um pano limpo. Esprema levemente o papel toalha.Está pronto o caldo de peixe (dashi).